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茅台本地“小¾U¢粱”äؓ何是酱酒天选粮呢?

免费领酒

本文ç”Þq½‘友发表于贵州茅台é•?/div>
旉™—´:2023/11/22 来源:贵州茅台镇官¾|?作者:酱香ç�늁µæ—?/div>

ž®�红¾_±指的是什ä¹?

ž®�红梁俗¿U°糯高粱åQŒ主要äñ”于茅台镇周边区域åQŒ糯高粱支链淀(w¨§n)¾_‰达åˆ?88%以上åQŒ结构较疏松åQŒ更适于霉根的生é•ѝ€?

与其他地区所产的高梁相比åQŒ小¾U¢粱的“粒ž®�皮厚、坚实饱满、支链淀(w¨§n)¾_‰含量高、单宁含量适中”等特点åQŒ让它成为酱酒酿造原料的不二之选ã€?

支链淀(w¨§n)¾_‰含量高:

“小¾U¢梁”的支链淀(w¨§n)¾_‰含量高è¾?0%以上。简单来è¯ß_¼Œ直链淀(w¨§n)¾_‰含量高的高¾_±,在酿酒的˜q‡程中淀(w¨§n)¾_‰易溶于æ°ß_¼Œ易霉解,发酵取酒旉™—´短,产酒率高åQŒ经不è“v复杂操作的折腾,适合“短òq›_¿«”的工艺。而支链淀(w¨§n)¾_‰含量高的高¾_±,在酿酒的˜q‡程中淀(w¨§n)¾_‰难溶解åQŒ难霉解åQŒ发酵取酒的旉™—´较长åQŒ可¾l�受多轮‹ơ折腾,不易老化。因此,属于典型支链淀(w¨§n)¾_‰含量高的“小¾U¢梁”,刚好可以胜ä“Q正宗传统大曲酱香酒的复杂酉K€ 工艺的要求。单宁含量高:¾U¢翃子糯高粱的单宁含量适中(1.5%-2.0%)通过传统酱香工艺发酵形成儿茶酸、香草醛½{‰优质酱香、酒香味的前é©Þq‰©质,最后åŞ成酱香酒ç‰Ҏ(gu¨©)®Š的芳香化合物和多酚类物质½{‰。这些有机物的åŞ成与“小¾U¢梁”本íw«的ç‰Ҏ(gu¨©)€§及地域微生物群¾pÕd¯†切相养I¼Œ也是酱香型白酒幽雅细腅R€�酒体丰满醇厚、回å‘Ïx‚ 长的重要因素ã€?


皮糙肉厚耐蒸ç…?

“小¾U¢梁”粒ž®�皮厚、坚实饱满,且支链淀(w¨§n)¾_‰含量高è¾?0%以上åQŒ其截面呈玻璃质地状åQŒ硬质、干燥、半透明åQŒ吸水量低,耐蒸煮、耐翻拌、不易糊化。其他的高梁一般取酒到½W?‹ơ后ž®Þp¢«榨干了,唯独¾U¢翃子糯高梁可以坚持到最后。这ž®±很好的满èƒö了酱酒逐步、多‹ơ蒸煮、翻拌、发é…늚„需求,使每一轮的营养消耗在合理范围ã€?


茅台ž®�红¾_? width=

为酿酒而生的红¾~¨子¾p¯高¾_?/strong>

与普通高¾_Þq›¸比,¾U¢翃子糯高粱颗粒较小、皮厚、扁圆结实,òq²燥耐蒸煮、耐翻拌,其水分小äº?3%åQŒ蛋白质大于12%åQŒ千¾_’重20克以内,淀(w¨§n)¾_‰含é‡?3.4%。其中支链淀(w¨§n)¾_‰含量远˜qœ高于普通高¾_±,占æ€ÀL·€(w¨§n)¾_‰含量的90%以上åQŒ吸水量低、耐蒸煮、不易糊化,˜q™些条äšg完美满èƒö了传¾lŸ酱酒酿造工è‰ÞZ¸­多次蒸煮、翻拌、发é…늚„需要,˜q™也让红¾~¨子¾p¯高¾_±注定要成äؓ大曲酱香酒的酉K…’原料ã€?

不只是口感,酱酒的风味也跟这些糯高粱息息相关åQš“红¾_±”富å�?.61%的单宁,发酵工艺能ä‹É它在发酵˜q‡程中åŞ成儿茉™…¸、香草醛、阿™ì�酸½{‰大曲酱香酒香味的前é©Þq‰©质,最后åŞ成酱酒特ŒDŠ的芳香化合物和多酚¾cȝ‰©质等åQŒ赋予酱酒特ŒDŠ的芳香ã€?

酉K…’åQŒ从一¾_’小ž®�的高粱开å§?

从粮食变为酒åQŒ这些红¾~¨子¾p¯高¾_±需要经˜q‡配料、蒸¾_®、糖化、发é…üc€�蒸酒等生äñ”˜q‡程åQŒ只有这些生产过½E‹中都采用固体状态流转而酿制的白酒åQŒ才能称为固态发é…늙½酒,好的酱酒则必™åÀL˜¯固态发é…늙½酒ã€?

传统的大曲酱香酒工艺åQŒ要求必™åÖM»¥本地“小¾U¢粱”äؓ原料。如果采用非本地å‡ÞZñ”的“大¾U¢粱”,虽然出酒率高åQŒ但淀(w¨§n)¾_‰主要是直链淀(w¨§n)¾_‰,¾l“构松散不耐蒸煮,因此品质ž®Þq­‰而下之了。但据数据记载,直到1988òqß_¼Œ仁怀¾U¢粱亩äñ”都只æœ?5公斤åQŒ在˜q™之前,¾U¢粱的äñ”量一直是酱酒酉K€ 无法逾越的难兟ë€?

1998òqß_¼Œ仁怀丰源高粱育种中心的主ä»ÀL¶‚佑能¾_¾挑¾l†选了一株非常满意的高粱åQŒ带着˜q™穗高粱前往‹¹·南三亚åQŒ经˜q?òq?6期的¾J�育¾lˆ于½E›_®š了高¾_±品性,新品¿U�完¾ŸŽ地½W¦合优质酱酒的酿造要求,保持原有的抗旱抗病强、耐è‚÷瘠的基因åQŒäñ”量还比原来的品种高了许多åQŒ亩产达400公斤。涂佑能ž®†选育成功的高¾_±命名äؓ“红¾~¨子”,成äؓ了优质酱酒酿造的专用高粱品种ã€?

匠心?y¨­u)®±在万亩¾U¢粱¿U�植基地ä¸?

然而,¾U¢翃子糯高粱只能在茅台镇ç‰Ҏ(gu¨©)œ‰的水分、土壤和气候环境下¿U�植åQŒ这也是茅台镇酱酒äؓ什么具有不可复制性的原因之一åQŒ加上茅台镇自己拥有相当规模的红¾~¨子高粱¿U�植基地的酒厂不多,于是优质酱酒的稀¾~º性也随之更上一层楼ã€?

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