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一般白酒的“香型”由什么决定?

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本文ç”Þq½‘友发表于贵州茅台é•?/div>
旉™—´:2020/2/14 来源:酒镇 作者:(x¨¬)贵州茅台é•?/div>

一般白酒的“香型”由什么决定?


白酒主要有浓香、酱香、清é¦?¿U�。不同香型的酒,风味区别较大åQŒ这是因为酿造的工艺、环境不同,但是最主要的还是因为酒曲制作工艺的不同ã€?

制作酒曲的发酉|¸©度要适中åQŒ在55℃左叻I¼Œ生äñ”出来的主要是‹¹“香型白酒。有些地æ–Ҏ(gu¨©)ŠŠ酒曲发酵温度提高åˆ?0℃以上,酉K€ 出来的ž®±是酱香型白酒。而有的地区把酒曲发酵温度½E�降åˆ?0℃出å¤ß_(d¨¢)¼Œ酉K€ 出来的ž®±是清香型白酒。酿酒界有一句老话åQŒ叫做“曲定酒香”,说的ž®±是˜q™个道理。采ç”?5℃的适中温度制作大曲而生产的‹¹“香型白酒,ç”׃ºŽ口感卓越åQŒ适合畅饮åQŒ深得ä�h民喜爱。时至今日,‹¹“香型白酒的销量占äº?ji¨£n)整个中国白酒总销量的75%以上。所以说酒曲是决定白酒香型的关键因素ã€?

不同香型的酒åQŒ风呛_Œº别较大,˜q™是因äؓ(f¨´)酉K€ 的工艺、环境不同,但是最主要的还是因为酒曲制作工艺的不同。公å…?324òq´酿酒大师郭怀玉在泸州发明大曲之后åQŒ极大提高ä(sh¨´)º†(ji¨£n)中国白酒的风呟뀂随后大曲的制作工艺在全国得到迅速推òq¿,被各地的酉K…’作坊òq¿泛采用。各地又在其基础上通过不同的改˜q›,从而åŞ成了(ji¨£n)不同的香型口感ã€?

郭怀玉大师制作酒曲的发酵温度适中åQŒ在55℃左叻I¼Œ生äñ”出来的主要是‹¹“香型白酒。有些地æ–Ҏ(gu¨©)ŠŠ酒曲发酵温度提高åˆ?0℃以上,酉K€ 出来的ž®±是酱香型白酒。而有的地区把酒曲发酵温度½E�降åˆ?0℃出å¤?åQŒ酿造出来的ž®±是清香型白酒。酿酒界有一句老话åQŒ叫做“曲定酒香”,说的ž®±是˜q™个道理ã€?

随着¿U‘学技术的发展åQŒ现代科技已经能检‹¹‹出来不同香型白酒最主要香味的化学成分:(x¨¬)‹¹“香型白酒的最主要香味物质是己é…怹™酯,酱香型白酒是丁酸乙酯åQŒ而清香型白酒则是乙酸乙酯ã€?

通过上面的介¾l�,大家已经äº?ji¨£n)解到酒曲不仅给白酒带来了(ji¨£n)“风味”,而且˜q˜带来了(ji¨£n)多种“香型”ã€?所以说åQŒ酒曲在酉K…’中è“v着关键作用。讲到这里,我们™åº道说一说酒曲的品质½{‰çñ”。在酉K…’界,品质最好的10%的酒æ›Ԍ¼Œ可被¿UîC½œ“特曜y(c¨¨)€�,而后依次是“头曜y(c¨¨)€�、“二曜y(c¨¨)€�、“三曜y(c¨¨)€�。改革开攑։�åQŒ酿酒技师和作坊老板们都很柩æœß_(d¨¢)¼Œž®Þq›´接用酒曲的等¾U§来划分òq¶命名白酒,因此ç‰Ҏ(gu¨©)›² 、头曌Ӏ�二曌Ӏ�三曲等渐渐也成ä¸ÞZº†(ji¨£n)白酒的äñ”品名¿U°。当ç„?d¨°ng)ž¼Œ酉K…’所使用的酒曲品质越好,酒的品质也就­‘Š高ã€?

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