本文ç”Þq½‘友发表于贵州茅台é•?/div>
旉™—´:2020/1/30 来源:酒镇 作者:(x¨¬)李虓
酱æÑa(b¨³)和酱酒都含有一个酱字,单纯在字面意思来考虑åQŒä“Q何ä�h都会(x¨¬)发生联想åQŒ而真正从工艺角度来考究åQŒ的¼‹®有着某种潜在的关联ã€?br />
酱æÑa(b¨³)是东方国家格外重要的大众调味品之一åQŒ在工艺上与白酒的酿造具有很多雷同点åQŒ虽焉™…±油以大豆和小麦äؓ(f¨´)原料åQŒ但同样通过曲作为发酵剂完成酉K€ 作用,也同æ äh˜¯一¿U�多¿U�微生物共同作用所得的产物åQŒ也有高温操作的工艺环节。那么,酱æÑa(b¨³)的酱香物质什么?˜q™种物质是否与能够揭开酱酒酱香的谜团呢åQ?br />
åœ?979òqß_(d¨¢)¼Œ有研½I¶ä�h员已¾l�认定酱油中所含有的一¿U�名ä¸?-¾ŸŸ基2åQ?åQ?乙基-5åQ?åQ?甲基-3åQ?HåQ?呋喃酮(英文¾~©写½Ž€¿U°HEMFåQ‰的物质是酱沚w…±香风味的主要来源之一åQŒ随后,åŸÞZºŽ‹‚€(g¨¨)‹¹‹äÈA器的‘Š来‘Š高效,酱æÑa(b¨³)中近300¿U�挥发性风呛_Œ–合物已经被分¼›…R€�鉴定,òq¶确定HEMF、4åQ�乙基愈创木酚等为关键酱香组分ã€?br />
酱æÑa(b¨³)中近300¿U�挥发性风呛_Œ–合物已经被分¼›…R€�鉴定ã€?br />
前文已经叙述åQŒ4åQ�乙基愈创木酚这¿U�物质已¾l�被排除在外åQŒ那么,酱æÑa(b¨³)中的HEMF物质åQŒ是否能够诠释酱香酒酱香之谜åQŸ酱油和酱酒能否发生“二‹ơ联想”?
1983òqß_(d¨¢)¼Œ酒类研究专家周良彦先生在题äؓ(f¨´)《关于酱香型白酒中主香成分的研究》中表示åQŒHEMF具备成äؓ(f¨´)酱香型白酒主要香气组分的可能性。这一¾l“论的提出,让HEMF与4åQ�乙基愈创木酚一æ øP¼Œ被放åˆîCº†研究的聚光灯下,äºÞZ»¬期盼着见证奇迹的时åˆȝš„到来åQŒ然而,酱æÑa(b¨³)和酱酒的“二‹ơ联想”仍旧只是联惻I¼Œ1997òqß_(d¨¢)¼Œ胡国栋等¿U‘研专家寚w…±香型白酒˜q›行研究åQŒ却没有发现HEMF的踪˜q�V€‚此外,¾l�过提纯后的HEMFåQŒ具有美妙的饼干或者棉èŠÞq³–的气息,加入到酱油中后,ä¼?x¨¬)明显改善香气感受,但加入到白酒之中åQŒ却差之千里。因此,HEMF仍然不是酱香型白酒的ä¸ÖM½“香气¾l„分ã€?br />
åQˆ作者:(x¨¬)李虓åQŒ齐鲁工业大学(å±׃¸œ省科学院åQ‰、山东省食品发酵工业研究é™?发酵工程¼‹•士åQŒ酿酒工½E‹师åQŒ《国家名酒评论》特¾U¦撰½E¿,佳酿¾|‘、界面、百度知道日报、果壳网½{‰专栏作å®Ӟ¼Œ《酒食评论》æ€ȝ¼–辑,长期从事酒类食品行业商业½{–划与技术咨询工作。)(j¨ª)
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